تهیه‌ی غذا بدون حرارت

پروتئین‌ها تا می‌شوند (که به اصطلاح به این فرایند protein folding گفته می‌شود) و این تا شدن تاثیر مهمی در عمل‌کرد پروتئین در موجود زنده دارد. اگر پروتئین به شکل مناسب تا نشود یا حتا پروتئین تا شده شکلش را از دست بدهد موجب مشکل‌های بعدی می‌شود، مثل بیماری  که نمونه‌ای از آن فراموشی (آلزایمر) است. پروتئین بر اثر بعضی عوامل محیطی مثل میزان اسیدی-قلیایی بودن محیط یا دما تغییر شکل می‌دهد که به این وضعیت دِناتوره شدن (denaturation) یا واسرشتن می‌گویند. همین اثر دما بر تاشدگی پروتئین یکی از دلایلی است که موجودات زنده تنها در یک بازه‌ی محدود دمایی زنده می‌مانند و در دماهای کم‌تر یا بیش‌تر از بین می‌روند.

واسرشتن یکی از دلایلی است که مواد غذایی با پختن تغییر شکل می‌دهند. به این عمل واسرشتن حرارتی (thermal denaturation) می‌گویند. یک راه دیگر واسرشتن، تغییر شیمیایی محیط است که به واسرشتن سرد (cold denaturation) معروف است. نمونه‌ای از آن، تهیه‌ی غذایی به نام «سِویش» «سویچه» است که در ناحیه‌های ساحلی آمریکای مرکزی و جنوبی رایج است.

سویش سویچه غذایی دریایی است که معمولن از ماهی خام تازه‌ای درست می‌شود که در آب لیمو به همراه ادویه خوابیده باشد. از آن‌جا که این غذا نمی‌پزد، مهم است که ماهی تازه باشد تا از مسمومیت غذایی تا حد ممکن جلوگیری شود. در ضمن واسرشتن معمولن، و نه همیشه، برگشت ناپذیر است.

بخشی از این متن برگرفته از کتاب Spin Glasses and Complexity بود. اطلاعات زیست‌شناسی من محدود است و ممکن است اشتباه کرده باشم؛ لطفن اصلاح کنید.

پس‌نوشت: با تشکر از بهار که تلفظ درست غذا رو یادآوری کردن.

3 thoughts on “تهیه‌ی غذا بدون حرارت”

  1. ceviche سِویچه خونده می‌شه. من نمی‌فهمم ترکیب چند تا ماده غذایی باهم بدون گرما یا سرمای شدید چه‌جوری باعث تا خوردن پروتیین‌هاشون می‌شه. سویچه سرمای خاصی نمی‌خواد. همه‌چیو قاطی می‌کنی می‌ذاری تو یخچال با دمایی که قبلا هم تو همون دما بودن. یعنی مثلا آبلیمو تو تا خوردن پروتیین‌ها تاثیر داره؟ توضیح بیشتر؟

  2. بهار: خیلی ممنون از یادآوری تلفظ اسم غذا (متن رو درست کردم). من از شیمی و زیست‌شناسی قضیه زیاد اطلاع ندارم، اما چندان تعجب نمی‌کنم که شرایط شیمیایی محیط (در این مورد ph) در تغییر شکل پروتئین اثر داشته باشه. در کنار این‌ها یک چیز به ذهنم رسید: شاید علت این که گوشت کبابی رو در آب‌لیمو می‌خوابونن هم همین تاثیری باشه که اسید روی پروتئین‌ها داره. البته شاید!

Leave a Reply

Your email address will not be published.